나물 데치기, 데치는 법 완벽 가이드 | 묵나물 요리 포함

나물은 가히 데치기의 미학이라 해도 과언이 아닐 것입니다. 너무 무르지도, 너무 질기지도 않아야 하고 색감도 좋고 식감도 좋아야 합니다. 특히 묵나물의 경우 부드럽게 부활시키기가 어렵습니다. 40년 주부의 '나물 데치기, 데치는 법 완벽 가이드' 전설의 노하우 꿀팁 방출합니다. 

Ps.

심심토에서 산나물 효능, 재배법 등을 소개하면서 요리법까지 다룰 때가 있었는데 그때마다 데치는 부분에 관한 설명이 길어져서, 안 되겠다 싶어 별도 포스팅합니다. 모든 나물 데침에 '거의 공통'으로 적용되는 것이니 참고하기 바랍니다.

 

 

1. 재료 손질 다듬기 

 

머위 재료_머위는 억세진 것을 줄기 껍질을 벗겨야 하지만 어린 것은 따로 손질할 것이 없다.

 

마켓에서 사는 재료든, 직접 채취한 재료든 보통의 경우는 일일이 하나하나 재료를 손질하지 않아도 되는 경우가 많지만(이물질을 걸러내는 것은 별도로하고) 어떤 경우에는 소위 '새서(억세져서)', 재료 손질 과정을 거치지 않으면 먹을 때 낭패를 보게 되는 경우가 있습니다. 채취한 산나물인데 약간 늦은 경우라든가, 아니면 손으로 '뜯지' 않고 칼이나 가위로 잘라 채취한 경우, 그리고 마늘쫑 같은 경우가 대표적일 것입니다.

이럴 때 재료 손질, 다듬는 과정을 손으로 해주는 게 좋습니다. 요컨대 만약 어떤 재료가 잎은 연한데 질긴 줄기를 갖고 있다면, 줄기를 손으로 뚝뚝 끊어, 질긴 부분을 미련 없이 버리는 것입니다. 이를 꾀를 내서 칼로 일괄적으로 잘라내려 하다가는 먹을 때 씹히는 걸 일일이 뱉어내야 할 수도 있습니다.

 

2. 재료 씻기

재료가 무농약 친환경 재료라면 웬만하면 '대충' 씻습니다. 심심 두메에서 자생한 나물이나, 자신이 직접 무농약으로 재배한 작물, 친환경 재배 작물 등이 이에 해당할 것입니다. 어차피 데침은 나중에 또 헹구는 과정이 있기 때문에 이러한 재료들은 아주 지저분하지 않은 한, 대충 씻어도 됩니다.

뿐만 아니라 재료가 이물질 없이 깨끗하다면 그냥 데쳐도 됩니다. 아니 오히려 더 낫습니다.  왜냐하면 씻은 재료를 끓는 물에 넣으면 물 온도가 내려가지만, 씻지 않은 재료를 넣으면 더 빨리 데칠 수 있기 때문입니다.

재빨리 데쳐낼수록 나물의 식감은 보존됩니다. 단 이럴 경우, 헹굴 때 2~3번 꼼꼼히 헹궈줘야 합니다. 그리고 재료에 흙 등 맛에 영향을 줄 수 있는 이물질이 묻어 있을 때는 애벌 씻기 과정을 반드시 거쳐야 합니다.

하지만 이 모든 것에도 불구하고 우리가 마트에서 사 오는 일반적인 재배작물, 또는 야생나물이라 하여도 도시 주변의 오염환경에서 자란 나물들의 경우는, 데치기 전에 두세 번 꼼꼼히 씻어주는 과정이 필요합니다. 이는 잔류 농약과 중금속을 털어내기 위한 과정입니다.

 

3. 데침 시간 

데침 시간의 기준은 나물 상태마다 다릅니다. 포인트는 '제대로 무르면서 식감을 살리는' 것입니다. 때문에 웬만한 나물 재료는 숨이 죽을 정도로만 살짝 데치는 게 좋습니다. 하지만 이는 일률적이지 않습니다. 재료에 따라 보다 긴 시간을 요할 수도 있기 때문입니다.

물에는 미리 소금 반 스푼 정도를 넣어줍니다. 소금을 넣는 이유는 물 온도를 올려 데침 시간을 단축해 색감과 식감을 보존하기 위함입니다.

만약 재료가 질겨(혹은 억세) 데침 시간을 가늠하기 어렵다면, 데치는 동안 한 줄기 꺼내 손으로 뭉개보는 것도 중요한 체크방법입니다.

 

 

데친 머위 _ 잘 데쳐졌나 확인하는 가장 좋은 방법은 줄기를 손 끝으로 눌러 보는 것

 

4. 불 조절

그렇다면 데칠 때의 불 화력은 어떻게 해야 좋을까요?
불은 묵나물처럼 특별한 경우가 아니면, 무조건 '가장 강한' 화력으로 진행해야 합니다. 그래야 빠른 시간 안에 데쳐낼 수 있기 때문입니다. 이는 영양소 파괴도 막고, 식감, 색감 보존하는데 중요한 포인트입니다.

 

5. 뚜껑 닫을까? 열까?

일반적으로 데칠 때는 뚜껑을 닫지 않고 데칩니다.(묵나물의 경우 예외) 이는 재료 속 나쁜 물질이 휘발되게 하고, 또 뚜껑을 닫으면 재료가 너무 무르게 되거나 색이 변색되기도 하기 때문입니다.

다만 주의해야 할 점은 뚜껑을 열고 데치되 데치는 동안  나무 주걱 등으로 꾹꾹 누르거나 뒤집어주어 재료가 공기에 접하지 않게 해줘야 합니다.  공기층에 노출되면 어떤 재료들은 그 즉시 누리끼리하게 변색되니 주의해야 합니다.

 

6. 묵나물의 경우

묵나물의 경우는 데침 과정이 좀 다릅니다. 특별 대접을 해줘야 합니다. 다음은 묵나물 데치기 특별 과정입니다.

불리기

묵나물은 일반적으로 '보다 억세진' 재료를 사용하기도 하지만, 그렇지 않다 하여도 건조과정에서 조직이 더욱 질겨지기 때문에 먼저 건나물을 따뜻한 물에 넣어 1~2차례 물을 갈아주면서 불리는 과정이 필요합니다.

익히기

다음, 불린 건나물을 끓는 물에 넣고 3~5분, 길게는 10분까지 더 끓여 줍니다.(이 역시 시간은 재료의 억센 정도에 따라 다릅니다. 연한 건나물의 경우는 짧게, 적게, 질긴 것은 길게) 마찬가지로 재료를 물을 잠기게 하여 나무주걱으로 뒤집어 주면서 익힙니다.

뚜껑 덮기

그런 다음, 뚜껑은 덮습니다. 불 화력도 낮춥니다. 특히 건추(시래기)처럼 줄기가 질긴 것들은 뚜껑을 덮고 화력을 낮춰 오래 끓여줍니다.(불 화력을 낮추게 되면 끓는 물 분자가 재료의 조직 속으로 침투해 재료가 부드러워집니다. 모든 요리는 '불 조절의 미학'이라는 말도 있듯이^^)

방치하기

다음, 그래도 잘 무르지 않았다 싶을 땐 불을 끈 후, 뚜껑을 덮어 30분 이상 방치합니다. 이 과정은 저만의 비법이기도 한데, 이렇게 하면 웬만한 묵나물은 다 부드럽게 부활합니다. 

묵나물 만드는 과정이 어렵게 느껴지나요? 막상 해보면 별 것 아닙니다. 오래 불 가에 서 있을 필요도 없고, 적당히 불리고 끓는 물에 투하한 후, 잠시 뚜껑 덮어 더 끓이다가, 불 끄고 방치하면 끝! 해보면 어렵지 않습니다.

식재료에 따라서는 묵나물이 되는 과정에서 없던 영양소가 생기기도 한다니까, 묵나물! 부드럽게 만들 수만 있다면, '곤드레나물'  부럽지 않은 '부드레나물'을 만들 수 있습니다.

 

7. 헹구기

헹굼 노하우는 무조건 '재빨리 찬물에 투하' 하는 것입니다. 온도차를 크게 해서 식감을 살려야 합니다.

하여 저 같은 경우는, 일일이 체망으로 재료를 건져내기보다는 개수대에 수돗물을 세게 틀어 놓은 상태에서 철망볼에 냄비 채 들이붓습니다. 그리하여 일단 뜨거운 물을 뺀 다음(물론 이 순간에도 차가운 수돗물 세례를 받습니다), 미리 찬물을 받아 놓았던 다른 볼에 재빨리 옮겨 담습니다.

 

데친 후 물기를 빼고 있는 머위

 

이런 식으로 하면 맨 손으로 헹궈도 물이 뜨겁지 않고 또 재료도 빨리 찬물에 투하할 수 있어 좋습니다.

 

마무리

이상 나물 데치기에서 알아두면 좋은 꿀팁, 저만의 노하우를 소개하였습니다.
재료 다듬기, 씻기에서부터 데침 시간, 뚜껑을 덮냐 마냐의 문제, 불 조절, 헹구기까지 전 과정을 알아보았습니다. 덧붙여 다소 어렵게 느껴져 묵혔다가 버리기 쉬운 묵나물까지 자세히 두루 소개하였습니다. 어떤가요?

잊지 말아야 할 것은 모든 데침 시간은 나물 원재료의 연성-경성 정도에 따라 시간이 달라진다는 점. 연한 재료는 물이 끓어오르기 전에(거의 잠시 넣었다 꺼낸다는 수준으로), 일반적인 재료의 경우는 물이 다시 끓어오른 후 바로, 질기거나 억센 것들은 끓어 오른 후 수분 간 더 끓인 후에 건져 낸다는 점입니다.

또한 중요한 것은 질긴(억센) 부분이 잘 물러야 한다는 것, 그리고 연한 부분은 너무 물러버리면 안 된다는 것입니다. 때문에 만약 어떤 재료가 잎은 연한데 줄기가 질기다 싶으면, 귀찮더라도 다듬기에서 설명했듯 손으로 다듬는 과정을 거치는 게 좋고 또 데칠 때도 줄기부터 세워 넣은 후 1~2분 끓인 다음, 웬만큼 물렀겠다 싶으면 그때 잎까지 잠수시키는 센스가 필요합니다.

해보면 별 것 아닌데, 설명은 장황했습니다. 입맛 살리는 나물요리, 제대로 데쳐 맛있게 해 드시기 바랍니다.

 

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