눈개승마 요리법 먹는법 레시피, 구매방법까지

봄의 시작을 알리는 귀한 산나물 눈개승마. 인삼, 두릅, 소고기의 세 가지 맛이 난다 하여 '삼나물'이라고도 불리는 눈개승마는 데침, 무침, 볶음, 전, 튀김, 장아찌 등 다양한 요리법으로 그 독특한 풍미를 즐길 수 있습니다. 고급 산나물 눈개승마 먹는 법 레시피 소개합니다.

시작하며

봄철 고산지대에서 자라는 눈개승마는 쌉싸름한 맛과 쫄깃한 식감이 매력적인 산나물입니다. 대부분의 나물과 마찬가지로 눈개승마는 데침, 무침, 볶음, 튀김, 장아찌까지 다양한 조리법으로 즐길 수 있습니다. 그중에서도 눈개승마의 영양과 맛을 최대한 살리는 방법을 중심으로 알아봅니다.

눈개승마는 어떤 나물?

학명 : Aruncus dioicus var. kamtschaticus (Maxim.) H. Hara

과 : 장미과. 다년생 초본식물

눈개승마는 이른 봄 산에서 가장 먼저 얼굴을 내미는 산나물 중 하나로, 예로부터 귀한 식재료이자 약재로 사용되어 왔습니다. 우리나라 산지에 자생하며 생으로 먹으면 두릅과 인삼 맛이 나고, 익히면 쫄깃한 식감이 소고기와 유사하여 '삼나물'이라는 별칭으로도 불립니다. 특히 울릉도에서는 귀한 산나물로 여겨지며, 현대에는 그 독특한 풍미와 뛰어난 영양가로 건강식품으로도 주목받고 있습니다.

눈개승마 나물사진, 데치기 전에 줄기의 억센 부분을 다듬어주기 — 데치기 전에 눈개승마는 줄기의 억센 부분을 다듬어주는 것이 중요하다

식물학적 분류

눈개승마(Aruncus dioicus)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 다년생 초본식물입니다.
학명인 Aruncus는 '염소수염'을 의미하며, 영어로도 'goat's beard'(염소수염), 'buck's-beard'(수사슴수염) 또는 'bride's feathers'(신부의 깃털)라고 불립니다. 장미과 식물이지만 꽃이 피면 흰색 깃털 모양의 원추화서를 형성하는 독특한 외형을 가지고 있습니다.

생태

눈개승마는 주로 산지의 숲 가장자리, 계곡 주변의 습한 곳, 반그늘 환경에서 자라며, 우리나라 전역의 고산지대에 분포합니다. 이른 봄 눈이 녹기 시작할 때 새순이 돋아나 이름처럼 '눈을 개척하는 승마'로서의 면모를 보여줍니다. 키는 1~2m까지 자라며, 6~8월에는 흰색 깃털 모양의 꽃이 핍니다. 쌉싸름한 맛이 특징인데, 이것이 약용 가치와도 연관되어 있습니다.

눈개승마 영양과 효능

눈개승마에는 인삼에서 발견되는 것과 유사한 사포닌 성분이 풍부하게 함유되어 있어 면역력 강화, 항노화, 항염증 효과가 뛰어납니다.

또한 베타카로틴, 비타민 A, C, E, 칼륨, 칼슘 등 다양한 영양소가 풍부하여 항산화 작용, 혈액순환 개선, 해독 작용에 도움을 줍니다. 특히 단백질 함량이 높아 '소고기 나물'이라 불릴 정도로 영양가가 뛰어납니다. 이 외에도 해열, 지혈, 피로회복 효과가 있어 봄철 춘곤증 예방에도 좋습니다.

눈개승마의 놀라운 효능

눈개승마 요리법 먹는 법 레시피

눈개승마 역시 일반 산나물류와 마찬가지로 데침, 무침, 부침개, 장아찌 묵나물 등 다양하게 즐길 수 있습니다. 하지만 고급나물(실제로 시장에서도 비싼 가격에 팔리는 귀한 나물입니다)인 만큼 그 맛을 제대로 즐기자면 기본적으로 '데쳐서 초고추장에 찍어먹기'를 해봐야겠지요? 그러자면 '잘 데치는 것'이 중요합니다.

나물 데치기, 데치는 법 완벽 가이드

기본 손질법과 데치기

눈개승마를 요리하기 위한 첫 단계는 올바른 손질과 데치기입니다. 생으로 먹으면 알칼로이드 성분이 있어 반드시 데쳐서 조리해야 합니다.

데쳐서 초고추장에 찍어먹는 것이 눈개승마를 먹는 가장 일반적이고 대표적인 방법이라 할 수 있습니다. 일단 이렇게 먼저 먹고, 물량이 많다면 그다음에 무침이든, 볶음이든, 부침이든... 순서가 그리된다 할 수 있겠습니다.

1. 재료 다듬기

눈개승마는 마늘쫑 등과 비슥하게 반드시 손으로 다듬는 과정이 필요합니다. 직접 채취할 때는 손으로 '꺾어서'한다면 연한 부위만 채취하게 되지만, 칼로 잘라 채취하거나 아니면 마트에서 구입한 것일 경우 자칫 줄기가 질긴 것이 있을 수 있기 때문입니다.

따라서 하나하나 손으로 꺾으면서 질긴 부분을 미련 없이 버리는 다듬기 과정이 필요합니다. 아니면 다 데친 후, 아니면 먹을 때 골라내야 해서 더 번거롭습니다.

2. 씻기

산에서 직접 채취한 것이고 큰 이물질이 없다면 그냥 데쳐도 됩니다. 왜냐하면 데친 후 여러 번 헹굴 것이고, 헹구는 과정에서 이물질은 충분히 걸러지기 때문입니다. 단 마트에서 산 것, 재배작물은 농약 잔류 등의 문제가 있으니까 데치기 전에 두어 번 씻어 줍니다.

3. 데치기

물을 충분히 붓고 소금 반숟가락 정도를 넣고 끓입니다. 물이 끓어오르면 줄기 부분부터 먼저 세워서 넣고(눈개승마는 두릅처럼 줄기가 실합니다) 줄기의 질김 정도에 따라 15~30초 정도 머물렀다가 후에 이파리 부분까지 투하합니다. 다음은 나무주걱으로 꾹꾹 누르거나 뒤집으면서 물에 잠기게, 즉 공기와 접촉하지 못하게 해 줍니다.

4. 데침 시간

데치는 시간은 재료의 연함 정도에 따라 달라 일괄적으로 말하기 어렵습니다. 줄기 부분을 손으로 눌러보아 '감으로' 판단하세요. 너무 찔컥하게 무르기 전에, 최대한 살짝 데쳐야 식감과 맛, 향을 살릴 수 있습니다.

5. 헹구기

알맞게 익었으며 즉시 찬물을 틀어 놓은 상태에서 철망소쿠리에 부어 '재빨리' 찬물 샤워를 시킵니다. 그렇게 먼저 급하게 뜨거운 물을 빼 준 후 2~3 차례 찬물로 헹궈냅니다.

6. 짜기

눈개승마는 줄기를 꺾은 나물(송이?)이기 때문에 두릅이나 엄나무 등과 같이 하나하나 가지런히 정렬해 세로로 모아 잡고 꾹꾹 짜는 게 좋습니다. 가급적 '잘 짜준다'는 느낌으로 짜는 게 좋습니다. 그리하여도 줄기 등에 충분한 수분이 있는 만큼 작은 나물처럼 '적당히' 짜주기보다는 '잘 짜준다'는 느낌으로 짜야 찍어 먹을 때 고유의 맛을 즐길 수 있습니다.

눈개승마 나물무침

이 또한 나물을 먹는 가장 기본적이고 전통적인 방법입니다. 나물무침은 기본 간 베이스를 무엇으로 하냐가 중요한데, 이 또한 각자의 취향입니다. 가장 기본은 소금, 그중에서도 천일염 굵은소금이라고 말씀드리고 싶습니다.(저의 경우는 천일염 굵은소금을 직접 절구에 빻아 씁니다만. 이유는 맛있는 천일염 고운 소금은 너무 비싸기 때문^^)

소금간이 눈개승마의 제 맛을 느낄 수 있는 첫 번째 방법이고, 그 외에는 국간장, 액젓(액젓도 가능한 한 담백한 류, 즉 갈치액젓, 까나리 액젓, 곰삭은 멸치액젓 순...), 그리고 취향 따라 초고추장, 된장 등이 순서가 되겠습니다.

나물무침에 들어가는 부재료들은 대동소이합니다.
기본으로 위에서 언급한 베이스 간 재료 외에, (송송 썬 파), 다진 마늘이 들어가고, 설탕이나 매실청 그다음 참기름 또는 들기름입니다. 참기름을 쓸 때는 참깨가루(깨소금)를, 들기름을 쓸 때는 거피한 들깨가루를 듬뿍 넣어도 색다른 맛입니다. 필요시 다시다나 미원 등 MSG를 첨가할 수도 있겠습니다.

단 이렇게 무칠 때는 눈개승마의 줄기를 갈라주면 좋습니다. 줄기가 제법 실하기 때문에 반 갈라주면 나물로 무쳤을 때 양념도 고루 배고 더 좋습니다.

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눈개승마 고기 볶음

요리는 자고로 창작입니다. 수많은 퓨전 요리의 등장이 그 반증이듯, 요리는 얼마든지 자신의 취향과 '감'에 따라 변주할 수 있습니다. 저는 이번에 눈개승마를 만나서 요리를 하는데, 일단 데쳐서 먹어보고 다음으로 시도해 본 것이 '고기와 함께 볶음'이었습니다.

저는 닭고기 훈제 팩과 함께 볶았는데, 오리 훈제 팩도 좋고, 돼지고기, 쇠고기 생고기도 좋을 거라고 봅니다. 다만 생고기를 쓸 경우에는 먼저 고기를 익히고, 불 조절해 연하게 하고 난 후, 데친 눈개승마를 적당한 크기로 썰어 투하해 다시 센 불로 올려 볶아내는 것이 포인트라고 생각합니다.

눈개승마 훈제 닭고기 볶음. 개인적으로는 고춧가루를 안 뿌린 이 상태가 더 나앗다^^

그런 면에서 야채를 많이 넣고 고기와 함께 볶아 먹겠다 할 때는, 훈제 팩으로 나와 있는 제품을 이용하는 것도 좋습니다. 요리가 간단하기도 하고 특히 오리 훈제의 경우는 국물기름 부담도 없기 때문에 저는 평소 다양한 종류의 야채 식재료, 버섯 등과 콜라보시켜 요리합니다.

방법은 특별할 것 없습니다. 이 역시 모든 요리의 기본 재료인 다진 마늘을 준비하고 대파도 듬뿍(대파가 쌀 때는 많이 사서 듬뿍 넣어 보세요. 대파가 향신료를 탈출해 근사한 야채로 변신함을 경험할 수 있을 겁니다. 이렇게 부재료로 대파를 듬뿍 넣을 때는 세로로 갈라 10센티 정도로 툭툭 썰어줍니다). 그 외 간베이스를 무엇으로 할 것인가 결정.

저는 이번에 굴소스를 기본 간 베이스로 하였는데, 아주 좋았습니다. 굴 소스로 간을 맞추고, 마지막에 먹을 때 '매운 고춧가루 고운 것'을 뿌려 먹었습니다. 결과는 이 역시 취향인데, 제 입맛엔 고춧가루를 뿌리지 않은 것이 더 좋았습니다. 매운맛을 즐기고 싶은 분이라면 볶을 채 청양고추도 몇 개 넣으면 좋을 것입니다.

눈개승마와 훈제 닭고기 볶음에 고춧가루를 뿌린 모습 — 눈개승마 데친 것을 훈제 닭고기와 함께 굴소스로 볶은 후, 마지막 먹는 단계에서 매운 고춧가루를 뿌렸다. 이는 취향의 문제

장아찌

이 귀한 것을, 이 비싼 것을 장아찌를 할 물량이 될지 모르겠지만, 할 수만 있다면 최고의 장아찌가 될 것입니다. 특히 눈개승마는 수확 기간이 짧아 장아찌로 만들어 두면 오래 즐길 수 있습니다.

장아찌 역시 재료가 무엇이냐를 떠나 대동소이합니다. 사람에 따라서는 눈개승마를 데쳐서 담그라 하기도 하는데, 저는 반대입니다. 생으로 잘 씻어서 차곡차곡 항아리나 유리병에 담은 후 진간장, 설탕, 식초를 1: 1:1의 비율로 끓인 후(이 비율은 가감해도 됩니다. 간장 비율을 줄이고 천일염을 넣어도 되며, 설탕량을 줄여도 됩니다.) 뜨거울 때(실은 펄펄 끓은 그 상태 그대로 조금씩 천천히) 붓습니다. 그러면 재료가 데쳐지는 효과가 있을 뿐더러 장아찌가 아삭합니다.

간장은 샘표 금 F3 등 좋은 것을 쓰길 권합니다. 경우에 따라 설탕과 함께 매실청을 함께 사용하기도 하는데 매실청을 넣을 때는 불을 끈 후 한 열기 뺀 후 넣으세요. 그리고 끓임 마지막 단계에서 소주를 적당량 넣을 것을 추천합니다. 소주를 넣으면 오래 두어도 장아찌가 물러지지 않습니다.

장아찌 재료

깨끗이 씻은 눈개승마
간장, 설탕, 식초(1:1:1 비율) - 가감 가능
소주(선택), 통후추, 청양고추(통 청양고추를 끝을 잘라 구멍낸 후 넣으면 국물맛이 더 좋습니다), 매실청

장아찌 담그는 법

눈개승마를 데쳐서 물기를 제거한 후 항아리나 유리 용기에 차곡차곡 담습니다.
물에 간장과 설탕을 넣고 끓입니다.
끓으면 소주와 식초를 넣고 한번 더 살짝 끓입니다(소주와 식초는 오래 끓이면 향이 날아가므로 주의)
장아찌액이 뜨거울 때 눈개승마가 담긴 용기에 부어줍니다. 유리병은 미리 끓는 물로 소독해두고, 끓는 물을 부을 때는 깨지지 않도록 천천히 붓습니다. 이때 미리 떠오르지 않게 누름돌 등으로 세팅해 두면 좋습니다. 혹 뚜껑과 공간이 남아 들뜨게 되면 장아찌가 상하게 되므로 밥공기나 도자기컵 등을 엎어 뚜껑을 닫았을 때 물에 푹 잠기도록 하는 것이 중요합니다.
상온에서 2~3일간 숙성시킨 후, 장아찌 액을 따라내어 다시 끓인 뒤 식혀서 부어줍니다. 필요시 이때 끓일 때 약간의 추가 간을 합니다.
냉장고에 넣습니다. 시원한 냉장고에 넣으면 온도차로 더 아삭해집니다. 만약 '냉장고에 도저히 넣을 자리가 없다' 할 때는 끓인 물이 식기 전에, 즉 한 두 김 뺀 후에 용기에 부어 바로 뚜껑을 닫아 압축해 버립니다. 그러면 상온 보관도 가능합니다. 단, 이때에도 재료가 물 밖으로 떠오르지 않도록 해야 합니다.

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5. 기타 전, 튀김, 비빔밥, 나물밥

탁월한 식재료이니만큼 눈개승마는 전이나 튀김, 비빔밥, 나물밥... 무엇으로든 멋진 요리가 될 것입니다. 앞서도 언급했듯 요리는 취향 따라 다양하게 변주할 수 있습니다. 베이스가 되는 간을 무엇으로 선택하느냐에 따라 또 다른 요리가 되고, 부재료를 무엇으로 사용하냐에 따라 또 다른 요리가 됩니다.

요리방법이야말로 가장 결정적인 취향일 것입니다. 나물을 좋아하는 이는 나물로, 고기를 좋아하는 이는 고기와의 볶음으로, 전을 좋아하는 이는 눈개승마전으로, 튀김을 좋아하는 이는 튀김으로....

오늘은 일단 여기서 눈개승마 요리법, 먹는 법, 레시피 마감하며, 내년을 기약합니다. 기회 되면 눈개승마 튀김과 나물밥 해보고 싶습니다. 달래장과 함께 눈개승마 나물밥 쓱쓱 비벼먹을 생각하니 벌써 군침이 도는군요.

달래장 만들기 비법 노트

마무리: 봄의 선물, 눈개승마

이상 눈개승마의 요리법 먹는 법 레시피에 대해 알아보았습니다.
심심토가 고랭지 산지라 적합한 환경인 탓에 자연농법 재배를 해보려고 벼르고 있는데, 그동안 제가 산에 가도 눈 뜬 장님으로 눈개승마를 알아보지 못하였던 것 같습니다. 그러다 보니 '채종' 조차 되지 않았던 터, 사다 심었던 씨앗은 어디로 갔는지 발아조차 찾지 못하였고 말이죠.

눈개승마는 정말 맛이 독특한 식물입니다. 식물에서 어떻게 이런 맛이 날까 복합적인데, 처음 데쳐서 그 맛을 보았을 때는 취향에 따라서 '향과 맛'에 대해 호불호가 갈릴 수도 있겠다 싶었습니다. 모든 향 있는 식재료들이 그러하듯이 말입니다. 향이 강한 것은 아니지만 눈개승마는 '고기 누린내'와 같은 독특한 향과 맛이 있습니다. 이는 두릅이나 특히 엄나무 순의 향에 취향이 갈리는 것과 같다 할 수 있는데, 한마디로 '묘한 향과 맛'을 지닌 나물인 것만은 사실입니다.

쫄깃한 식감이야말로 일품입니다. 하여 데치기를 넘어 볶음, 무침으로 나아가도 훼손되지 않는 식감을 유지합니다. 귀한 산나물 눈개승마, 데침, 무침, 볶음, 장아찌, 전, 튀김 등 다양한 방식으로 즐겨보시기 바랍니다.

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