달래장 만들기, 달래양념장 맛있게 만드는 비법!

달래장 만들기, 달래양념장 맛있게 만드는 법을 소개하면서 '비법'이라는 수식어를 쓴 것은 우리 아들, 내가 만들어준 달래장을 일주일째 놓지 못하고 있기 때문이다. 좋아하는 명란도 뒷전, 고기도 뒷전, 달래장 사랑에 빠졌다. 그러니 '달래장 맛있게 만드는 비법'이라 말해도 되지 않을까?

✅목차

1. 입맛 돋구는 달래
2. 달래장 달래양념장 만들기
달래 손질
달래장 만들기
3. 달래의 생태
4. 달래의 활용과 효능
5. 마치며

입맛 돋우는 달래

나른한 봄, 겨우내 웅크렸던 몸을 기지개 켜는 것만큼이나 잃었던 입맛을 되찾는 데는 '봄나물'만 한 것이 없다. 그중에서도 냉이, 쑥, 달래는 빼놓을 수 없는 삼총사.

하지만 달래는 손질도 번거롭고 또 특유의 톡 쏘는 아린 맛 때문에 생것 먹기를 꺼리는 사람들도 있다. 나 또한 그런 부류였는데, 거기에는 손질의 번거로움이 크게 작용했다. 나물을 무척이나 좋아하지만 나의 나물 선택 기준은 '일단 손질이 쉬워야 한다'는 것. 그러다 보니 달래장 만들기는 엄두 내지 못하였다. 고작 몇 번 해 먹은 것이 다였다.

그런데 작년, 구담농장에서 달래장 맛을 알게 되었다. 한마디로 달래장이 '기가 막히게 맛있었다!'. 대체 어떻게 만든 것인지 궁금했다. 어떻게 만들었길래 이렇게 맛있느냐? 구담님께 비법을 물었지만, 돌아온 답변은 '비법은 없다, 그냥 만들었다'는 것이었다. 하긴 보기에도 양념장에 들어가는 기본 재료, 그 이상은 없어 보였다. 하지만 맛만은 잊지 못했다.

올해 일찌감치 달래를 부탁해 놓았다. 4월 하순, 농장에서 달래를 보내왔다. 야생달래였다. 크기도 들쭉날쭉, 흙 묻은 그래도, 검불도 섞여 있는 그대로 둘둘 신문지에 싸여 왔다. 다른 몇 가지 나물과 함께 식탁이 벌써부터 흐뭇해졌다.

달래장 달래양념장 만들기

달래장, 달래양념장은 그야말로 기본 양념장 그대로다. 차이점이 있다면 일반적으로 달래장 만들기를 소개할 때 사람들은 '식초'를 넣는다고 언급하는데, 내 레시피는 식초를 넣지 않는다. 왜냐하면 비빔에 양념장으로 쓰려면 식초가 없는 것이 낫기 때문이다. (모든 비빔밥에 식초가 들어간다고 생각해 봐라, 별로 기분 좋지 않다.) 하여 나는 식초를 빼고 기본 양념 그대로 양념장을 만든다.

달래 손질

흙이 묻어있는 달래 — 흙이 묻어 있는 달래, 야생에서 채취한 것이라 크기가 제각각. 알이 동그랗고 윤기나는 것이 좋은 달래다

그동안 달래 손질 때문에 달래장을 포기해 왔다고 봐도 무방하였다. 하지만 이번에 정성스러운 봄나물 보따리를 받고 보니 '남김없이 맛있게 먹어야겠다'는 사명감이 생겼다.

달래 다듬기를 절반쯤 진행했을 때, 나름의 요령을 터득하였다. 요는 '달래의 실뿌리'도 먹기로 한다는 것. 사실 실뿌리는 먹어도 되었다. 억세져서 식감을 해하지만 않는다면, 파뿌리를 약재로 쓰듯 달래 뿌리 또한 좋은 성분이 많을 터였다. 버릴 이유가 없었다.

실제로 달래의 수염뿌리는 길어서 잘라내고 나면 1/4~1/3은 잘려나가는 것 같다. 하여 처음엔 일일이 껍질을 벗기고 잘라냈다가 후반에 접어들며 '그냥 먹기로' 한 것이다.

미리 말하지만 아무 문제없었다. 맛에 거슬리지도 않았고, 식감도 전혀 이질감을 못 느꼈다. 영양은 오히려 더 좋을 터였다. 다만 깨끗이 씻어야 한다. 오염만 깨끗이 제거한다면 굳이 수염뿌리를 잘라내지 말 것을 권한다.

달래를 시중에서 산다면 잎이 진한 녹색이고 뿌리가 매끄럽고 윤기 나는 것, 알뿌리가 둥글고 향이 강한 것을 골라야 한다. 그리고 달래는 쉬 물러질 수 있으므로 가급적 바로 요리해 먹는 것이 좋다. 어쩔 수 없이 보관해야 한다면, 흙이 묻어있는 것은 신문지에 두어 겹 싼 후 비닐봉지에 밀봉해 흙 묻은 재로 신선실에 보관하고, 씻은 달래의 경우는 물기 묻은 상태 그래도 밀폐용기에 넣어, 가급적 빨리 먹는 게 좋다. 다른 용도로 쓸 것이 아니라면, 신선할 때 일단 양념장을 만들어 놓을 것을 추천한다.

달래는 검불을 골라내야 하니, 하나하나 훑으면서 골라낸다. 누렁다리지거나 시드거나 무른 것이 있으면 버리거나 잘라낸다. 그 외에는 대충 한다.(특히 나물손질을 시간을 아까워하는 이라면^^) '묻은 흙'도 무시하고, 표면을 싸고 있는 각질화된 얇은 껍질도 무시하고(이거 벗기자면 하세월이다), 실뿌리도 잘라내지 말고 대충 손질한다.

그다음 이물질을 말끔히 털어내야 하니 4~5차례, 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 헹구어준다. 너무 비비면 안 되지만 약간은 '털어낸다'는 느낌으로 헹군다. 검불 꼬무락지, 껍질 꼬무락지 모두 떨어져 나왔다 싶으면 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

달래장 만들기

달래 썰기

물기 빠진 달래는 적당한 크기로 썬다. 나는 비빔 등에 기본 양념으로 사용할 생각이라 2~3cm 정도로 잘게 썰었다. 각자 선호하는 크기로 썰면 될 것이다. 머리(알뿌리) 부분은 어떤 분은 으깨 준다고 하는데, 나는 큰 것만 반을 잘라 주는 정도로 준비했다.(올라온 달래의 크기가 대부분 자잘한 것들이라 그냥 사용했다)

달래장양념 — 달래장 양념은 기본 양념장과 같다. 다만 식초는 안넣는게 좋다.

양념장 재료

심심토 요리법은 투박요리 스타일이라 계량을 쓰지 않고, 비율과 눈대중, 손대중으로 대충 하니 감안하길 바란다. 양념장 양은 달래량에 따라 달라지는데, 완성했을 때 '달래가 잠길 정도'로 준비하면 된다. 기본 양념 베이스는 진간장이다. (개인적으로는 샘표 진간장 금F3 추천)

진간장 2
물 1
고춧가루 적당히
설탕이나 야채과실청/효소 약간
마늘 약간
참기름(들기름) 약간
참깨 대충 간 것 약간

써 놓고 보니 레시피라 할 것이 없을 정도다. 여기서 진간장과 물의 비율을 2 : 1로 한다는 것 정도, 식초를 넣지 않는다는 것 정도가 포인트일텐데 이도 식성에 따라 식초를 넣을 수도 있고, 또 비율도 2 : 1이 아닌 1:1로 할 수도 있다. 다만 진간장 원액을 그대로 쓸 경우는 너무 짜서 달래를 많이 먹을 수 없으니 희석해 주는 게 좋다.

달래가 듬뿍 들어간 양념장 — 달래장은 한꺼번에 많이 만들어두고 조금씩 덜어먹는 게 좋다

그리고 팁 하나를 더 드린다면, 이렇게 달래장 양념을 만들어 통에 넣은 후, 먹을 때 덜어서 먹는 게 좋은데, 그때 들기름을 추가로 듬뿍 더 넣으면 달래장의 맛이 배가 된다. 미리 많이 넣지 않는 이유는 혹 달래장을 오래 두고 먹을 경우, 기름이 쩔 수(산화될 수) 있기 때문이다. 아예 처음부터 기름을 넣지 않고 먹을 때 넣는 것도 방법일 수 있겠다.

달래의 생태

달래는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀이다.

개요

학명 : Allium monanthum

영어명 : Wild rocambol / Wild chive / Wild garlic

분포 : 한국(충남·강원·경기·황해·함남), 일본, 중국 동북부, 우수리강 유역

자생지 : 산과 들

크기 : 높이 5∼12cm, 잎 길이 10∼20cm, 폭 3∼8mm

개화시기 : 4월~5월

이명 이칭 : 소산(小蒜), 야산(野蒜), 산산(山蒜)., 해백(薤白)

키

높이는 5∼12cm로 자라고 여러 개가 뭉쳐난다.

줄기

비늘줄기는 넓은 달걀 모양이고 길이가 6∼10mm다. 겉 비늘이 두껍고 밑에는 수염뿌리가 있다.

잎

잎은 1∼2개로 나며 길이가 10∼20cm, 폭이 3∼8mm 정도 된다. 줄 모양 또는 넓은 줄 모양을 하며 9∼13개의 맥이 있다. 밑 부분이 잎집을 이룬다.

꽃

꽃은 4월~5월에 흰색 또는 붉은빛이 도는 흰색으로 핀다.

잎 사이에서 나온 1개의 꽃줄기 끝에 1∼2개의 꽃이 달린다. 포는 막질(膜質:얇은 종이처럼 반투명한 것)이며 달걀 모양이다. 길이가 6∼7mm로 갈라지지 않는다.

꽃잎은 6개로 긴 타원 모양 또는 좁은 달걀 모양이다. 수술은 6개이고 밑 부분이 넓으며 꽃밥은 보라색이다. 암술은 1개이며 암술머리가 3개로 갈라진다.

열매

열매는 삭과로 작고 둥글다.

달래의 활용과 효능

달래는 독특한 맛과 향취를 지닌 향신채로 줄기에서 연결되는 동그란 비늘줄기와 그 밑의 뿌리로 구성되어 있다. 알리신 성분으로 인한 매운맛과 상큼한 맛을 동시에 가지고 있는데, 알뿌리는 양파와 비슷하고 잎은 쪽파와 비슷하다. 그러나 맛이 유사한 파나 마늘은 산성식품인데 비해, 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품인 것이 특징이다.

예전에는 산과 들에 자생하는 것을 채취하였는데, 1990년대 전후로 하우스 재배가 급증하기 시작하면서 재배농가가 늘어 이제는 사시사철 먹을 수 있는 식재료가 되었다.

식접시에 덜어놓은 달래장 — 달래장을 먹을 땐 조금씩 소분해 들기름을 듬뿍 넣어 먹으면 더 맛있다

성분 및 효능

달래는 마늘에도 들어 있는 알리신 성분이 들어 있다. ‘알리신’ 은 원기회복과 자양강장 효과가 있다.
매운맛을 내는 성분인 알리신은 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진시킨다.

그 외 달래는 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민과 칼슘, 칼륨 등 무기질 성분을 함유하고 있다. 특히 철분이 많이 포함되어 있는데, 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있다고 한다.
풍부한 철분은 빈혈을 예방해 주고 여성 질환 예방과 완화에 도움을 준다. 또한 달래는 간 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과도 있다.

달래 효능에는 피부 진정 효과도 있다. 달래 속에 풍부한 ‘알리신’ 성분이 외부 자극으로 인해 약해진 피부를 개선하는 효능이 있기 때문이다. 알리신의 소염, 살균작용과 활성산소를 제거하는 황산화 효과로 인해 면역력 향상에 도움을 주는 것이다. 달래는 체내에 쌓여 있는 독소 및 노폐물을 없애는 해독 작용을 돕고 풍부한 칼륨 성분으로 붓기를 완화해 피부진정에 기여한다.

매끄러운 피부를 만드는 데에는 달래 속에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 C와 철분도 한 몫한다. 달래는 칙칙한 피부를 생기 있는 피부로 만들고, 피부 노화를 방지하고 멜라닌 색소를 억제시키는 작용으로 주근깨와 기미를 예방에도 효과적이다.

활용

잎과 알뿌리를 날것으로 양념장을 만들어 먹거나, 무침, 부침, 조림, 국이나 찌개 등에 얼마든지 주재료, 부재료로 이용할 수 있다. 뭐니 뭐니 해도 최고는 달래장이다. 달래장을 한 번 만들어 놓으면 각종 비빔에 훌륭한 양념이 된다. 밥이든 국수든 수제비든 달래장 한 숟가락 듬뿍 떠 얹으면 주재료를 살리는 마법의 양념이 된다.

엄나무순 비빔밥에 달래장을 얹었다 — 엄나무순을 데쳐 비빔밥을 했다. 고유의 향을 즐기기 위해 계란도 없이 오직 달래장과 들기름만 넣고! 그 맛은 정말 최고다.

음식궁합은 돼지고기와 함께 섭취하면 좋다고 한다. 비타민, 무기질, 칼슘이 풍부해 육류의 콜레스테롤 저하에 효과가 있기 때문이다. 달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋다.

민간요법

민간에서는 달래를 많이 먹으면 잠이 잘 온다 하여 불면증 치료에 사용했다고 한다. 비타민과 무기질이 풍부하여 신경안정에 좋으며 자궁출혈, 위암, 종기 및 타박상 치료제로도 쓰였다고 한다.
〈본초습유〉라는 의서에는 “달래는 적괴(암, 종양)를 다스리고 부인의 혈괴를 다스린다”라고 적혀 있다는데, 암 예방 차원의 레시피도 나와 있다고 한다.

약용

달래는 기운이 따뜻하다. 그래서 위를 따뜻하게 한다. <식료본초>에는 ‘위를 따뜻하게 하고 사기(邪氣)를 제거한다’고 했고, <본초강목>에는 ‘배가 불편한 것을 치료한다’고 했다. 그래서 달래는 찬 것을 먹으면 배탈, 설사가 잦은 소음인에게 특히 잘 맞는 식품이라고 한다.

달래 효능에 관한 '한동하의 식의보감' 더 보기 ▶

한방에서는 달래를 온증, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철 토사곽란과 복통 등 배탈 증상을 치료하는데 쓴다. 또한 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때도 사용한다. 특히 달래의 비늘줄기를 소산(小蒜)이라 하여 약재로 쓴다는데, 협심통에는 달래에 식초를 넣고 끓여서 복용하기도 한다.

마치며

봄날 십리 길을 걸어 다녔던 등하굣길, 오가는 길에 나만의 달래밭이 있었다. 아카시 덤불 사이 척박한 땅이어서, 캐기에도 힘든 곳이었지만 해마다 봄이면 괜히 기웃거리게 되는 곳이었다. 한 줌 캐어 가면 엄마가 어찌나 좋아하시던지...

구담농장에서 보내온 달래뭉치에는 그런 유년의 추억이 함께 묻어온 것 같다. 한 삽 떠서 엎은 다음 속속 알뿌리를 골라냈을 농부의 손을 생각하며, 맛있게 달래장을 만들어 먹었다.

투박한 손으로 만드는 '달래장 만들기, 달래양념장 맛있게 만드는 비법' 글을 이만 마친다. 거친 레시피일지언정 누군가에게 도움이 되길 바라는 마음으로 '달래에 관한 거의 모든 것' 상세하게 올렸다. 달래, 정말 좋은 식재료다.

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