독성을 함유한 봄나물 안전 조리법 | 고사리 두릅 원추리 머위 다래순

봄나물은 사랑받는 식재료지만, 일부 종류에는 인체에 유해한 독성 성분이 포함되어 있습니다. 특히 몸에 좋기로 알려진 대표적인 봄나물 두릅(엄나무순 포함), 머위, 다래순, 고사리, 원추리의 경우 조심해야 합니다. 각각의 독성물질과 증상, 조리법 알아봅니다.

 

 

두릅(엄나무순): 사포닌 함량에 따른 급성 중독 위험

봄철 보약처럼 찾게 되는 두릅, 그리고 엄나무순(개두릅)! 그러나 여기에 독성물질이 있다는 걸 아는지요?
두릅나무과에 속하는 두릅의 어린순(엄나무순 포함)은 사포닌 함량이 인삼보다 15배 높아, 생식 시 구토·설사·현기증 등을 유발합니다. 특히 나무껍질 부분의 사포닌 농도는 잎보다 3배 이상 높아, 채취 시 줄기 끝부분 5cm 이내의 연한 부위만 선택해야 합니다.

안전한 섭취를 위한 처리법

다음은 일반적인 경우 외, 두릅류의 독성에 특히 취약한 사람에게 권장되는 조리법입니다. 일반적으로는 '충분히' 데치고, 여러 번 헹구고, 한꺼번에 다량 섭취하는 것만 피한다면 별 문제가 없습니다.

1. 초벌 데치기: 식초 1큰술을 넣은 끓는 물에서 3분간 데친 후 찬물로 헹구면 사포닌의 70%가 제거됩니다.
2. 이온교환 효과: 데친 두릅을 미네랄 워터에 2시간 담가두면 나트륨-칼륨 이온 교환으로 쓴맛과 독성분이 동시에 제거된다고 합니다.
3. 산성 조리: 초고추장에 무칠 경우 식초의 아세트산이 잔류 사포닌을 추가 분해하여 안전성을 높입니다.
   
   

머위: 피롤리지딘 알칼로이드의 간독성

머위의 뿌리와 잎에는 피롤리지딘 알칼로이드(Pyrrolizidine Alkaloids)가 다량 함유되어 있어, 간세포 괴사와 간경변을 유발할 수 있습니다. 특히 이 화합물은 열에 강한 특성을 지녀 주의가 필요합니다.

안전한 섭취를 위한 독소 제거법

다음 역시 일반적인 경우 외, 머위의 독성에 특히 취약한 사람에게 권장되는 조리법입니다. 일반적으로는 '충분히' 데치고, '여러 번 잘' 헹구고, 한꺼번에 다량 섭취하는 것을 피한다면 별 문제가 없습니다.

1. 뿌리 제거: 전체 독성의 80%가 뿌리에 집중되어 있으므로 채취 시 뿌리 부분을 완전히 절단합니다.
2. 산 처리: 1% 구연산 용액(물 1L당 레몬즙 50ml)에 30분 침적 시 알칼로이드가 수산화물로 전환되어 독성이 제거된다고 합니다
3. 장시간 데치기: 100℃에서 15분 이상 끓여 독소를 완전히 제거하고, 이때 발생하는 거품도 제거합니다. 그러나 어린 머위 잎의 경우 시간 조절을 하도록 합니다.

 

다래순: 시안화 배당체의 호흡기 독성

다래나무의 어린순에는 시안화배당체(Cyanogenic Glycosides)가 함유되어 있어, 체내에서 시안화수소(HCN)로 전환됩니다. 50mg 이상 섭취 시 호흡마비가 발생할 수 있으며, 특히 어린이의 경우 10mg으로도 위험합니다.

다래순의 안전 조리 절차

다래순은 그 자체로 연하기 때문에 일반적인 경우는 물에 넣자마자 꺼내야 하는 식으로 데쳐야 합니다. 그러나 다래순의 독성에 취약한 사람의 경우 다음 단계를 따르도록 합니다.

• 충분히 데치기: 끓는 물에 2분 이상 충분히 데친 후 찬물로 여러번 헹굽니다.
• 베타-글루코시다제 활성화: 데친 후 40℃ 정도의 미지근한 물에 1시간 담가두면 시안화배당체가 분해됩니다.
• 철분 접촉 회피: 조리 과정에서 철제 주방도구 사용을 피하며, 스테인리스나 유리용기를 사용해야 시안화물 생성을 방지할 수 있습니다.

 

고사리: 발암물질 프타퀼로사이드의 위험성

고사리는 전 세계적으로 2,000여 종이 분포하는 양치식물로, 우리나라에서는 주로 데친 후 나물로 섭취됩니다. 그러나 생고사리에는 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)라는 강력한 발암물질이 함유되어 있는데, 이는 국제암연구소(IARC)에서 2B군 발암물질로 분류됩니다. 이 화합물은 위장관을 통해 흡수된 후 DNA에 직접 작용하여 위암과 방광암 발생 위험을 3-5배 증가시킵니다.

고사리 독성 제거를 위한 조리법

1. 1차 열처리: 100℃ 끓는 물에 5분간 데치는 과정에서 프타퀼로사이드의 60%가 분해됩니다.
2. 침지 과정: 데친 후 12시간 이상 찬물에 담가두면 잔류 독성분이 99.5% 제거되며, 매시간 물을 갈아줄 경우 최적의 효과를 얻을 수 있습니다.
3. 알칼리 처리: 소다물(물 1L당 베이킹소다 5g)에 30분간 담근 후 헹구면 남아있는 발암물질을 추가로 중화시킬 수 있습니다.

 

원추리: 콜히친에 의한 신경계 독성

원추리에는 콜히친(Colchicine)이라는 성분이 함유되어 있는데, 이 물질은 세포 분열을 억제하는 강력한 독소입니다. 성인 기준 3mg 이상 섭취 시 혈뇨·호흡곤란이 발생하며, 20mg 이상에서는 사망에 이를 수 있습니다.
주의해야 할 점은 고사리가 성장함에 따라 콜히친 농도가 기하급수적으로 증가한다는 사실입니다. 따라서 반드시 어린순만 채취해야 합니다.

원추리의 과학적 조리법

• 열분해 조건: 100℃에서 10분 이상 삶을 경우 콜히친의 95%가 제거되며, 압력솥을 사용할 경우, 121℃에서 5분 처리로 완전 분해됩니다.
• 수용성 제거: 조리 후 2시간 이상 흐르는 물에 헹굼을 반복하면 수용성 독소가 추가로 제거됩니다.
• 건조 처리: 50℃ 이하의 저온에서 48시간 건조 시 콜히친이 비활성화되며, 이 방법으로 제조한 말린 원추리는 6개월 이상 보관 할 수 있습니다.

 

마무리 : 종합적 안전 관리 전략

이상 대표적인 봄나물, 머위, 다래순, 두릅(엄나무순), 고사리, 원추리의 독성 물질과 조리법에 대해 알아보았습니다.

사실 독성과 약성은 동전의 앞뒷면 같은 것이어서 잘 활용하면 그 어떤 나물보다도 위의 나물들이 몸에 이롭게 작용하지만, 그러나 이는 일반적인 경우이고, 만약 본인이 이러한 나물들을 먹고 탈이 났다면, 약성보다는 독성에 노출되었다는 뜻이니 각별히 주의해야 합니다.

 

독성식물과 독성물질

 

살펴보았듯 독성을 제거하기 위해서는 단순한 데치기 이상의 통합적 접근이 필요한데, 가장 기본적인 것이 충분한 시간을 데치고, 여러 번 헹구고, 한꺼번에 다량 섭취를 삼가는 것입니다.

 

만약 위 5종의 봄나물 중 어느 하나를 '맛있게' 요리해 먹었는데, 속이 쓰리거나 더부룩하거나 통증, 설사 등이 동반된다면, 덜 익혔거나 많이 먹었거나 몸이 독성물질에 노출되었다는 뜻이니 조리법을 잘 숙지해, 알레르기 체질로 진행하기 전에 각별히 주의하도록 합니다.

 

함께 보면 좋은 글

 

두릅나무 두릅 효능, 몰라도 먹자! | 두릅요리 보관법까지!

두릅나무 두릅 효능, 몰라도 먹자! | 두릅요리 보관법까지!

다래순 나물 무침, 부드러운 감칠 맛! | 효능 데치기 채취시기

다래순 나물 무침, 부드러운 감칠 맛! | 효능 데치기 채취시기

눈개승마 요리법 먹는법 레시피, 구매방법까지

눈개승마 요리법 먹는법 레시피, 구매방법까지

자리공(장녹나물)의 모든 것: 영양과 효능 요리법 주의사항까지

자리공(장녹나물)의 모든 것: 영양과 효능 요리법 주의사항까지

샐러리(celery. 셀러리) 요리법, 샐러리 볶음 레시피

샐러리(celery. 셀러리) 요리법, 샐러리 볶음 레시피

나물 데치기, 데치는 법 완벽 가이드 | 묵나물 포함

나물 데치기, 데치는 법 완벽 가이드 | 묵나물 포함

머위꽃의 대표 효능 3가지 : 항암 항염증 항산화

머위꽃의 대표 효능 3가지 : 항암 항염증 항산화

전호나물, 봄 입맛 돋우는 독특한 산나물 | 특징 효능 요리법 재배법

전호나물, 봄 입맛 돋우는 독특한 산나물 | 특징 효능 요리법 재배법

[약이 되는 봄나물] '연삼' 바디나물의 모든 것 | 효능 재배법 요리법 | 꽃 포토

[약이 되는 봄나물] '연삼' 바디나물의 모든 것 | 효능 재배법 요리법 | 꽃 포토

달래장 만들기 달래양념장 맛있게 만드는 비법!

달래장 만들기, 달래양념장 맛있게 만드는 비법!

야생에서 두릅 개두릅 엄나무순 음나무순 구별하는 법 | 포토

야생에서 두릅 개두릅 엄나무순 음나무순 구별하는 법 | 포토

배초향(방아잎. 방아풀) 향신료의 놀라운 효능, 다양한 요리법

배초향(방아잎. 방아풀) 향신료의 놀라운 효능, 다양한 요리법

루피니빈 루핀 루피니 콩은 당뇨콩? | 효능 요리 먹는 법 & 베네팜

루피니빈 루핀 루피니 콩은 당뇨콩? | 효능 요리 먹는 법 & 베네팜

[친절한 레시피] 겹삼잎국화(삼잎국화) 나물 요리법이 궁금하다면!

[친절한 레시피] 겹삼잎국화(삼잎국화) 나물 요리법이 궁금하다면!

머위, 뭐가 좋지? _ 머위 효능과 요리, 활용법, 손질법

머위, 뭐가 좋지? _ 머위 효능과 요리, 활용법, 손질법

현미에서 발견된 1급 발암물질 '무기비소' 논란과 안전한 섭취법

현미에서 발견된 1급 발암물질 '무기비소' 논란과 안전한 섭취법