설탕 대체 천연 감미료 스테비아, 스테비오사이드 바로 알기

설탕을 대체할 감미료로 스테비아가 주목받고 있다. 스테비아토마토도 더 이상 낯설지 않다. 그러나 정확히 말하면 스테비아는 식물 이름이고, 감미성분을 나타내는 말은 스테비오사이드다. 스테비아에 대해 자세히 알아본다.

 

 

스테비아

쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로, 잎과 줄기에 단맛이 나는 성분인 스테비오사이드가 들어 있다.

 

스테비아(출처:위키커먼스)

개요

학명 : Stevia rebaudiana
영어명 : Stevia
크기 : 높이 70~100cm
서식지 : 하천이나 습지대 주변
원산지 : 파라과이·아르헨티나·브라질 등의 국경 산간지

 

어원

속명 Stevia는 식물학자이며 의사인 P.J. Esteve 씨의 이름에서 유래하였다.

 

명칭

엄밀히 말하면 스테비아는 식물명이고, 단맛을 내는 감미성분은 스테비아에 함유된 '스테비오사이드'이다. 그런데 우리나라에서는 감미료를 부를 때 본래의 명칭 대신 스테비아로 부르고 있다.

 

 

스테비아 생태

남아메리카가 원산지인 여러해살이풀로 하천이나 습지대에서 자라며, 키가 높이 60~90cm 정도에 이른다.

뿌리

뿌리는 원뿌리의 발달이 분명하지 않고 곁뿌리와 막뿌리를 이루다가, 성장하면서 굵은 뿌리가 발달해 저장 기능이 생긴다. 뿌리 가까이 있는 숨은눈에서 새 가지가 자라, 해마다 새로운 줄기를 이룬다.

 

줄기와 잎

줄기 마디에 잎이 달리며 잎겨드랑이에서 가지가 돋아난다. 잎은 마주나며 바소꼴이다. 잎자루는 없으며 포기 전체에 잔털이 있다. 가는 톱니와 굴곡이 있고 길이는 4∼10cm, 너비는 약 2.5cm다.

스테비아(출처:위키커먼스)

 

✅ 바소꼴 창처럼 생겼으며 길이가 너비의 몇 배가 되고 밑에서 1/3 정도 되는 부분이 가장 넓으며 끝이 뾰족한 모양.

 

 

꽃과 열매

꽃은 한 송이에 5∼6개의 관상화로 모여 피며, 자가불화합성의 성질이 있다. 종자는 매우 작고 결실률 또한 낮다. 종자 끝에는 부챗살 모양의 관모가 있다.

스테비아꽃(출처:위키커먼스)

 

✅ 관상화(管狀花, tubiflorous) 화관의 형태가 가늘고 긴 관 또는 통 모양인 꽃으로 통상화라고도 한다.

 

✅ 자가불화합성 (自家不和合性, self-incompatibility) 자웅동화(雌雄同花)에서 양성의 생식기관이 동시에 성숙하는데도 불구하고 생리적인 원인에서 수정이 이루어지지 않는 현상을 말한다. 이는 유전적으로 동일한 식물체의 꽃가루를 암술에서 인식해 자가수정을 막고 타가수정을 유발시킴으로써, 유전적 다양성을 증대시키는 현상으로 본다. 주로 고등식물에서 발견되며 지구상의 약 50%의 속씨식물에서 관찰된다.

 

수확과 번식

수확은 1년에 1∼2회 할 수 있으며, 9월 상순과 중순이 적기다. 번식은 종자나 꺾꽂이로 한다.

 

스테비오사이드는 천연감미료

스테비오사이드는 스테비아(Stevia rebaudiana) 잎에 함유된 포도당(glucose) 3 분자를 포함하는 배당체(glycoside. 글리고시드)를 효소처리해 만든 천연감미료를 말한다. 차와 음료 등에 이용된다.

단맛이 설탕의 200~300배로 설탕에 비해 약간 쓴 맛이 있지만, 글루코오스, 락토스 등과 혼합해 혼합감미료로 절임, 소스, 케첩 등에 이용되기도 한다.

한편 스테비아에 포함된 ‘테르펜’이라는 당은 인슐린 분비 세포를 자극해 식후 고혈당을 예방하는 데 도움을 준다. 다만 스테비아는 평소 신장이 좋지 않을 사람이 과다 섭취할 경우, 설사나 복통을 일으킬 수 있어 주의해야 한다.

 

'스테비아'가 수상해

파라과이에서는 예로부터 스테비아잎을 감미료로 이용해 왔다고 한다. 스테비아는 우리나라에서도 재배되고 있다. 스테비아가 우리나라에 들어온 것은 1973년으로, 작물시험장에서 설탕 대체제 개발을 위하여 시험재배를 실시하였다. 농가재배도 하였는데, 수원 2호(감미성분 12.2%)와 수원 11호(23%)가 있다.

그러나 스테비아의 현주소를 보면, 스테비아를 농가에서 재배하지만 감미료 시장이 커진 지금도, 직접 당을 추출하지 않고 잎을 말리거나 가루를 내어 차나 요리에 첨가하는 형식으로 사용하고 있다고 한다.

또한 시중에 '스테비아'로 판매되고 있는 감미료의 성분을 보면 에리스리톨이 97% 이상(많게는 99%까지)이고 효소처리된 스테비아는 고작 1~2% 사용된 것을 알 수 있다. 그러면서 제품명은 '스테비아'라고 붙였다. 의아스러운 부분이다.

한편 스테비아를 액비로 만들어 토마토나 방울토마토 생장에 사용하거나 또는 효소처리하여 직접 과육에 주사하는 등 당도를 높인 제품이 출시되고 있다. 일명 스테비아토마토. 토망고? 스테비아 시장이 뜨겁긴 한가 보다.

 

 

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참고자료 : 시사상식사전 | 두산백과 | 위키백과